Nella Giornata mondiale della Terra 2023 (lo Earth Day, una iniziativa nata nel 1969 per sensibilizzare sull’impatto della attività umana sul pianeta), ospitiamo una nostra intervista al prof. Giulio Marchesini, già docente di Scienze e Tecniche Dietetiche e responsabile della «Struttura di Dietetica Clinica» della Azienda Ospedaliera Universitaria Sant’Orsola-Malpighi di Bologna, ha dedicato una particolare attenzione nei suoi studi alle correlazioni tra alimentazione, energia ed ambiente.  Il 6 maggio prossimo coordinerà a Bologna il dibattito Custodire la casa comune, con Vittorio Marletto, Vincenzo Balzani e il gesuita p. Mauro Bossi.

Foto di Daniel Reche da Pixabay

• Professore, il 28 marzo scorso il Consiglio dei Ministri ha approvato, con procedura d’urgenza, un disegno di legge per la messa al bando della produzione di “carni sintetiche”. Nel testo si parla di difesa della salute dei cittadini e dei modelli produttivi e culturali tipicamente italiani, oltre che di autonomia alimentare. Qual è la sua prima valutazione in proposito?

Dico che − ancora una volta − il disegno di legge non manifesta alcuna visione del futuro, in questo caso circa l’alimentazione del futuro. Io non sono un sostenitore ad ogni costo delle carni vegetali e coltivate − poi diremo meglio cosa significano questi termini − bensì sono un convinto assertore della necessità di uscire dalla mens che ci porta a “continuare a mangiare come abbiamo sempre mangiato”, perché questa logica, ormai, non è più sostenibile da diversi punti di vista. Ciò che mi disturba, in questa vicenda in particolare, è il modo con cui si vuole stroncare ogni tentativo di far nascere il futuro per una pura conservazione della tradizione, per profili di interesse sicuramente importanti, per ragioni di popolarità e, alla fine, per ragioni elettorali: è una politica molto miope che può pagare nel breve periodo, ma che può risultare nefasta per un futuro sostenibile.

• Cerchiamo di chiarire. Cosa si intende per carni sintetiche?

Da anni sono in commercio prodotti − a base di proteine vegetali − che mimano l’apparenza e il gusto della carne, ma non di questo stiamo parlando. Il disegno di legge ha per oggetto le cosiddette “carni coltivate”, ossia prodotti ottenuti dallo sviluppo − in bioreattori − di cellule prelevate da muscoli di animali vivi, che possono essere moltiplicate attraverso processi di produzione ormai ben codificati. Molti farmaci “biologici” e anche farmaci comuni − l’insulina ad esempio − sono prodotti da tempo con queste tecniche. Si tratta di far moltiplicare poche cellule originarie fornendo loro i nutrienti − per lo più aminoacidi di origine vegetale ed energia in forma di carboidrati − su supporti adeguati. Mimare le sembianze fisiche e persino le caratteristiche di gusto commestibile delle carni animali costituisce lo scopo.

• Come è possibile imitare le caratteristiche organolettiche di alimenti tipici?

Lo si fa già. Non c’è sapore che non si possa mimare o riprodurre per via “chimica”, sempre rifacendosi alla natura. Il sapore della bistecca o del salume tipico resterebbe probabilmente un’altra cosa. Anche a me piace mangiare con soddisfazione del gusto. Ma mi chiedo e chiedo: cosa è più importante oggi? Qual è l’alimentazione maggiormente etica per il futuro dell’umanità?

Precauzioni

• L’assunzione di queste “carni” potrebbe dare luogo a problemi di salute?

L’unico problema che vedo è quello di eventuali allergie: alcuni soggetti potrebbero manifestarne alla assunzione, così come avviene per molti prodotti “naturali. Ma il problema delle allergie alimentari è ben noto e non dipende dalle tecniche impiegate per la produzione alimentare. Chiaramente l’introduzione di nuovi alimenti dovrebbe essere attentamente monitorata, per principio di precauzione.

Francamente non vedo, dunque, particolari rischi in cui la salute umana possa incorrere. Anzi, si potrebbero, con queste tecniche, togliere di mezzo alcuni rischi che l’alimentazione di carne da allevamenti animali oggi comporta. Nei bioreattori di accrescimento − ambienti sterili e controllati − non vi sarebbe infatti bisogno di impiegare antibiotici o ormoni per la crescita, oggi ampiamente usati nelle stalle. La citazione della tutela della salute nel disegno di legge che lei ha richiamato non ha, secondo me, alcuna motivazione scientifica.

• Ci sono in Italia potenzialità per la produzione di proteine di questo tipo?

Ci sono certamente in Italia strutture scientifiche che lavorano sul “cibo del futuro”. Queste rischiano di essere messe totalmente fuori gioco da misure di legge quale quella proposta. Peraltro, il disegno di legge − qualora trasformato in legge − non potrebbe impedire l’importazione di “carni coltivate” da altri Paesi, in particolare da Paesi europei e occidentali per effetto degli accordi di mercato esistenti, Paesi nei quali le sperimentazioni stanno rapidamente arrivando alla fase di mercato. Neppure il consumo in Italia, per quanto presumibilmente molto limitato, potrebbe essere impedito. Non mi sembra un buon affare economico per il nostro Paese.

• Questi prodotti costerebbero comunque parecchio. Non tutti potrebbero permetterseli.

Ci sono ancora, evidentemente, problemi di prezzo, ma con le economie di scala che si realizzerebbero con l’ingresso massiccio sul mercato, i divari di prezzo potrebbero essere rapidamente annullati, sino a ottenere prezzi concorrenziali e persino più convenienti: l’obiettivo è senz’altro quello.

Mangiare carne fa male?

• Al medico ancora chiedo: continuare a mangiare carni animali ci fa male?

Non sono per le enfatizzazioni secondo cui il consumo di carne aumenterebbe il rischio di sviluppare tumori sino a richiedere, come fanno alcuni, che la minaccia venga scritta sulle confezioni, come si fa per le sigarette: c’è una parte di verità in questo, ma altrettanto si potrebbe dire di altri alimenti. Quel che si può dire per certo, dal punto di vista scientifico, è che il nostro organismo è continuamente sottoposto a stress dagli alimenti che ingeriamo: più sottoponiamo il nostro corpo a stress alimentare e più è probabile che vi si determinino errori di riproduzione cellulare. L’obesità da eccesso alimentare rimane probabilmente la causa più comune di tumore.

Non è dunque primariamente sanitaria la mia obiezione di fondo al disegno di legge. Voglio piuttosto sostenere che l’alimentazione da “coltivazione” − così come le tecniche di agricoltura verticale − possono divenire presto fondamentali per garantire cibo a 8 miliardi di esseri umani sulla faccia della terra. Dobbiamo trovare le condizioni di una alimentazione che sia ambientalmente sostenibile: questo è il punto.

• Ci faccia un esempio per capire meglio questa sua preoccupazione.

Nel 1960, in Cina, si consumavano mediamente 40 grammi al giorno di proteine pro-capite, e di queste solo 3-5 grammi di origine animale: praticamente nulla. Oggi, nella stessa Cina, si tende a mangiare “come da noi”, ovvero con gli stessi contenuti di proteine animali, pari a circa 50 grammi al giorno. Moltiplichiamo ora questa quantità per un miliardo e mezzo di persone: questo calcolo ci può dare un’idea delle enormi e crescenti quantità totali di proteine animali che debbono essere prodotte oggi, soltanto in Cina. Ho davanti a me, in questo momento, la foto di un palazzo di 26 piani per l’allevamento di 26.000 maiali, sicuramente imbottiti di antibiotici e di ormoni, a Ezhou: è impressionante!

Chiaramente questo è solo un esempio. Pensiamo a tutto il mondo e al diritto che avrebbero tutti gli esseri umani di consumare una quantità adeguata di proteine ogni giorno. Viene da sé immaginare che non sia semplicemente possibile che tutti possano alimentarsi come stiamo facendo noi occidentali, senza che ciò comporti un debito ecologico insostenibile. Perciò ritengo che sia necessario “aprirsi” e praticare tutte le alternative − già oggi − possibili e praticabili. Questo è anche profondamente etico.

• L’alternativa alle carni animali è l’alimentazione totalmente vegetale? Questa sarebbe sostenibile?

Alimentare 8 miliardi di persone − con tutti i nutrienti indispensabili − è una grande sfida. Ma è molto più probabile riuscirci con cibi e proteine vegetali che non con proteine animali. Si tratta ovviamente di trovare le giuste proporzioni. Non sono per l’alternativa secca.

Consideriamo che, attualmente, un quarto, se non un terzo, della produzione di cereali è dirottata sugli allevamenti di animali destinati alla alimentazione umana: in questo passaggio alimentare va perduto circa il 70% delle calorie che potrebbero altrimenti sostenere, direttamente, le richieste alimentari degli uomini e delle donne di questo pianeta. Senza considerare poi il costo ambientale di questo passaggio.

Mi ha disturbato profondamente, in coscienza, venire a sapere, ad esempio, che il contenuto delle prime navi cariche di cereali sbloccate nella guerra in Ucraina sono andate per gli allevamenti animali in Europa, piuttosto che per gli affamati nei campi profughi dell’Africa.

Carne animale ed effetti ambientali

• Può dire in breve quali siano gli effetti ambientali del consumo di carne animale?

Per produrre un chilogrammo di carne servono circa 100 metri quadrati di terreno coltivato, mentre per produrre un chilogrammo di frutta o di verdura bastano dai 3 ai 9 metri quadrati. Per produrre un chilogrammo di carne servono circa 15.000 litri d’acqua, mentre per produrre un chilogrammo di frutta o di verdura servono dai 100 ai 600 litri d’acqua.

Ancora: per produrre un chilogrammo di carne bovina vengono emesse in atmosfera quantità di anidride carbonica – gas serra – sino a 500 volte maggiori di quelle emesse per un’analoga quantità di frutta e verdura, senza neppure considerare il beneficio della cattura della anidride carbonica da parte dei vegetali per fotosintesi.

C’è poi da considerare l’impatto ambientale prodotto dalle deiezioni animali.

• Quanto sono importanti le proteine animali nella alimentazione umana? Ne potremmo fare a meno?

L’organismo umano non può fare a meno di alcuni amino-acidi essenziali. I cibi vegetali non esauriscono il fabbisogno di questi amino-acidi. Alla popolazione rigorosamente vegana, perciò, io stesso raccomando l’integrazione degli aminoacidi di cui sono o potrebbero essere deficitari: ma è bene dire che si tratta di quantità minimali. Tanto è vero che ciò che raccomando ai vegani, non ho bisogno di raccomandare ai vegetariani: infatti, i latto-vegetariani e gli ovo-vegetariani − ossia coloro che assumono prodotti quali latticini e uova ma non la carne − possono vivere senza alcun problema di salute collegabile alla loro scelta alimentare. Una particolare attenzione va dedicata alla alimentazione nelle fasi di accrescimento. Ma, detto questo, qualunque nutrizionista può dire che si vive benissimo anche senza consumare carne.

L’etica è fondamentale

• Nella sua visione alimentare c’è anche una considerazione per la condizione animale?

Certamente. Non sono un animalista ideologico, ma la vita degli animali e soprattutto le condizioni di vita degli animali negli allevamenti intensivi mi stanno a cuore. Come ho detto, mi impressiona e mi turba vedere animali accalcati in allevamenti sempre più intensivi, ove la vita animale è considerata pura merce: carne da consumare. Non c’è neppure bisogno di andare in Cina per vedere scene di questo genere. Anche il “punto di vista animale” è parte importante del grande tema etico che abbiamo di fronte.

• Siamo dunque di fronte ad una nuova etica alimentare?

Le novità e le potenzialità della ricerca scientifica possono aiutare ad uscire dalla logica antropocentrica in cui ci siamo cacciati. È sempre più evidente che l’uomo non è padrone dell’ambiente in cui vive, non può permettersi di sfruttarlo oltre certi limiti e, soprattutto, non può procedere incurante del futuro. Un’etica, scientificamente fondata, serve − eccome! − ed è fondamentale. Ho 75 anni, 2 figli e 5 nipoti. Impegnandomi su questi temi penso di lavorare ora per il loro futuro: non solo per un futuro migliore, ma perché ci sia un futuro, ancora umano.